28年11月の給食

　今日は、白菜についてです。白菜は、貯蔵性が高く、冬場だと2ヶ月ほど持ちます。味は、淡泊で甘みがあり、漬物、炒め物、煮物、鍋物など、いろいろな料理に使われています。また、白菜は水分が多くて、エネルギーが低い野菜です。調理によってかさが減り、沢山食べられるので、冬場にとりにくいビタミンＣや便秘を解消する食物繊維、ナトリウムを体外へ排出する働きがあるカリウム、骨や歯をつくるカルシウムなどを摂ることができます。

　今日は、焼きりんごで使用している紅玉についてです。紅玉は、アメリカ原産のりんごで、日本には明治時代の初めに入ってきました。大きさは200グラム程度の小玉で名前の通り真っ赤になるりんごです。日本でよく食べられている「ふじ」や「王林」等に比べると酸味が強く、実がしっかりしていることから、生食よりも、ケーキやジャムなど製菓で活躍している品種です。
今日の焼きりんごは、バター・はちみつ・シナモンに、程よいりんごの酸味が加わって、とてもおいしいデザートになっています。

　今日は、はりはり漬けに使用している切干し大根についてです。切干し大根は、大根を短冊に切り、天日干しにして乾燥させたものです。使用するときは、水に浸けて戻してから使います。生の大根にはない食感があり、和え物や炒め物、煮物としても使われています。
　簡単に作り方を紹介します。大根を長さ7〜10センチメートル、鉛筆くらいの太さに切って、ざる等通気性のよいものに重ならないように並べ、日の当たる風通しのよい場所で日中干します。冬の晴れた日が続くころなら、1週間くらいでできます。大根のおいしい季節になってきたので、昔の人の保存の知恵、乾物の成り立ちを体験してみませんか？

　今日は、蝦仁豆腐（シャーレンドーフ）についてです。蝦仁は、エビのむき身のことで、蝦仁豆腐とは、えびと豆腐のうま煮を意味します。今日使われている食材は、エビ・豆腐・鶏肉・玉ねぎ・人参・小松菜・たけのこ・干し椎茸・きくらげです。味付けは、塩・コショウ・しょう油・ごま油を使っていて、さっぱりした味付けになっているので、食材の風味も楽しめる料理です。
今日の生きくらげや小松菜、キウイフルーツは、西東京市内の農園より届けられました。旬の味を味わって、残さず食べましょう。

　今日は、配膳についてです。食器の置き場所は、盛り付け写真のようになっていますか？　今日は和食の献立なので、ごはんは左側、汁物は右側、おかずは中央に、牛乳と果物は一番奥が好ましい配膳位置です。国の文化によって使用する食器や食べる時の器具（箸やスプーン・フォーク・ナイフなど）の使い方が異なりますが、配膳位置は、食事をスムーズに行う事ができるように工夫されています。日々の給食の時はもちろんですが、お家や外で食事をする際も気をつけてみましょう。

　今日は、ホワイトソースの作り方です。材料は、小麦粉（30グラム）・バター（30グラム）・牛乳（400ミリリットル）・塩、コショウ（少々）です。作り方は、お家で簡単に作れる電子レンジを使った方法で紹介します。耐熱の器に小麦粉とバターを入れ、600ワット前後で約1分加熱し、バターをよく溶かします。溶けたら、泡だて器でよく混ぜ、牛乳を少しずつ入れよく混ぜ合わせます。再び、600ワット前後で約6分加熱し、途中2回くらい混ぜ、とろみがついたら、塩・コショウで味を調えて出来上がりです。
　ホワイトソースがあれば、今日のクリームシチューやグラタン、クリームコロッケも作ることができます。

　今日は、きびなごについてです。きびなごの体長は、10センチメートル前後で、体側に幅広い銀白色の帯状の模様があるのが特徴です。インド洋や中部太平洋の温帯から熱帯海域に広く分布していて、日本の近海では南日本の沿岸から沖合に大きな群れで生息しています。食用以外では、かつお魚の生き餌や、養殖はまちの餌としても利用されています。
　栄養面では、カルシウム・ビタミンDなどが多く含まれ、その他、DHAやIPAも含まれています。

　今日は、皿うどんについてです。皿うどんは、長崎県の郷土料理の一つです。鎖国時代、日本で唯一の開港地として外来文化を受け入れ、独特の文化を育てた長崎は、料理にも異国の味が漂うといわれます。中でも、ちゃんぽんと皿うどんは、深く関わりのあった中国の影響を受けて長崎が生み出した日中混合の庶民の味として、名物のひとつとなっています。
　皿うどんの麺は、油揚げした細麺とちゃんぽん麺を炒めて作る太麺の2種類があります。色々な食材を炒め味付け後、でんぷんでとろみをつけた具を麺の上にかけて食べます。

　今日は、鰹（かつお）についてです。鰹は、広い範囲を高速で群れで移動している回遊魚です。通常およそ時速25キロメートル、最高速度はおよそ100キロメートルといわれています。日本近海では冬から春にかけて北上し、秋には南下します。初夏はさっぱりとした味わいの「のぼりがつお」、秋は脂ののった「くだりがつお（戻りがつおとも言う）」が漁獲されます。栄養面では、たんぱく質が多く、血合いの部分にはビタミンB郡の他、鉄分や銅・亜鉛・マグネシウムなども豊富にふくまれています。

　今日は、りんごについてです。りんごは、果物の代表として世界中で親しまれています。品種改良が盛んで、現在まで25000品種以上も報告されています。日本でもっとも生産量が多い品種は「ふじ」です。その他、1キログラム以上の大きな実をつける「世界一」や40グラム程度小さな実をつける「アルプス乙（別名姫りんご）」といった品種もあります。
　今日のりんごは小さな実の姫りんごです。縁日などで食べる“りんご飴”に使われています。皮が薄いので、そのまま食べられます。

　今日は、筑前煮についてです。筑前煮は福岡県の郷土料理の一つです。昔、福岡県北部を「筑前の国」と言っていたことからつけられたそうです。また、筑前煮の他に、「がめ煮」とも呼ばれていて、鶏肉や野菜など色々な食材を使うので、博多の方言で“寄せ集める”という意味の「がめくりこむ」から名前がついたという説もあります。
　今日の筑前煮には、鶏肉・こんにゃく・れんこん・大根・ごぼう・人参・里・干し椎茸・さやいんげんと沢山の食材が使われています。

　今日は、キウイフルーツについてです。キウイの原産は中国とされ、その後、ニュージーランドで栽培されるようになり、ニュージーランドの国鳥の「KIWI（キウイ）」に外観が似ていることからこの名前が付けられました。近年では、日本でも九州から東北まで広く栽培されています。栄養面では、コラーゲンの合成に役立ち感染症予防に効果のあるビタミンCが豊富なので、風邪の予防や疲労回復、肌荒れなどに効果があります。
今日のキウイフルーツは、西東京市内にある果樹園から届きました。また、25日（金曜日）にも届く予定です。“キウイができるまで”を紹介したものが、1階、事務室横の給食掲示版にて掲示しています。

　今日は、黒米についてです。黒米とは、古代米の一種で、太古の時代からあまり変化なく育ってきたお米です。古代米の種類には、赤・紫・黒・緑などがあり、200種ほどあります。黒米は、一般的な白米に比べて、たんぱく質やビタミン類、青紫色の天然色素であるアントシアニンを豊富に含みます。アントシアニンは強い抗酸化作用があり、美肌や美髪などのアンチエイジング効果や胃腸のサポートや糖尿病予防にも役立ちます。
　少量のうるち米と一緒に炊飯する事でモチモチとした食感が生まれ、同時に栄養を豊富に摂ることができます。

　今日は、むらくも汁についてです。むらくもとは、小さな塊の雲片が群れをなして斑状や帯状の形をしたもので、“まだら雲”や“ひつじ雲”とも言います。むらくも汁は、溶き卵をスープ入れた時に汁の中で広がり、それが空にたなびく「叢雲（むらくも）」のように見えることから付けられました。
ふわふわのたまごに仕上げるコツは、水溶き片栗粉でスープにとろみをつけてから少しずつ卵を流し入れるようにするとよいです。

　今日は、ボルシチについてです。ボルシチとは、ロシアを代表する煮込み料理の一つです。特徴は、赤い色合いをしている事です。この赤さは砂糖の原料にもなる甜菜の一種のテーブルビートの持つ色素によって染め上げられています。テーブルビーツの歴史は古く、古代ローマから食べられていたとされています。砂糖の原料になる甜菜より甘みは少ないですが、他の野菜よりも甘みがあります。昔から甘いものは疲労回復に役立つと経験的に知られていたため、農業と兵士の二束のわらじを履くことが多かった古代ローマの国民にとってボルシチはかかせないものだったようです。

　今日は、吹き寄せごはんについてです。吹き寄せとは、気温が少しづつ冷たくなってくると、赤や黄色に紅葉した葉や木の実が秋風で吹き寄せられた様子を意味しています。この風情を表現して盛り合わせた献立に使われています。主に栗・松茸・銀杏などの秋の味覚を中心に、野菜を木の葉型にしたりと、見た目からも季節を感じられます。
　今日の吹き寄せごはんには、秋が旬のしめじ・ぎんなんをはじめ、人参・油揚げ・れんこん・干し椎茸が使われています。