1月の給食

　今日は、熊本県の料理です。熊本県の阿蘇市では、高菜が多く生産されています。阿蘇地方は、冬の寒さが厳しく雪も降りますが、高菜は寒さに強い野菜なので雪の中で冬を越し、春に収穫されます。今日は、高菜の漬物を入れた混ぜご飯にしました。麦みそは、九州地方でよく使われているみそで、甘みのある味わいが特徴です。だご汁は、小麦粉を水で練ってしばらく寝かせ、手で伸ばしてちぎっただんごを入れた汁のことで、里芋やごぼうなど季節の野菜を入れて食べます。「だご」とは熊本弁でだんごを意味し、だんご汁とも呼ばれます。手軽に作れて栄養価も高く腹持ちが良いので、古くから農作業の合間などに食べられ親しまれてきました。今日は大人が好む味の料理が多かったかなと思いましたが、高菜飯はおかわりをする生徒も多かったです。

高菜漬けと油揚げ、ねぎ、しょうがを炒めて味付けします。

しょうゆを少し入れて炊いたご飯に炒めた具を混ぜ合わせます。

麦みそやしょうゆなどを合わせた調味液にぶりを漬け込んで焼きます。

だご汁の「だご」は小麦粉をよく練って作ります。

30分ほど寝かせただごの生地を、薄く伸ばしながらゆでます。

里芋やごぼうなど、野菜もたっぷり入っています。

　今日は、タイムスリップ給食の最終日です。昭和40年代の後半になると、今までパンや麺類だけだった主食にご飯が復活しました。正式に導入されたのは、昭和51年のことです。当初はご飯を炊くための設備が整わず、おかずを作る鍋でご飯を炊く施設が多かったです。ご飯の導入により、メニューもよりいっそう豊かになり、今の給食のような形になっていきました。今日で学校給食週間は終わりですが、この機会に、お家でも給食について話してみると良いですね。

今日のご飯は、西東京市の災害用備蓄米のアルファ化米でした。

　今日は、タイムスリップ給食の4日目です。昭和30年代後半には脱脂粉乳のミルクが牛乳へと切り替わり、コッペパン以外のパンも出るようになりました。また、昭和38年には、ずっとパンばかりの給食に「ソフト麺」が登場しました。ソフト麺は、正式名称を「ソフトスパゲッティ式麺」と言い、学校給食向けに開発された日本特有の麺です。昭和40年頃から給食でよく使われるようになりました。スパゲッティとうどんの間のような麺で、スパゲッティのようにミートソースに絡めたり、うどんのようにカレーあんかけにつけて食べられていました。ソフト麺を食べたことがなく驚いている生徒もいましたが、残食もほとんどなく、しっかり食べていました。明日はタイムスリップ給食最終日、昭和51年頃の給食です。

ソフト麺は給食室で袋のまま温めて提供します。

ミートソースは朝から2時間かけて作りました。実は子供たちがあまり好んではいない大豆やピーマンも気づかれないように入れています。

　今日は、タイムスリップ給食の3日目です。昭和16年に太平洋戦争が始まると、食料不足の影響で給食が中止されましたが、昭和20年に戦争が終わり、アメリカの民間団体からの支援物資やユニセフから寄付を受け、昭和21年に再開されました。この時は主食はなく、牛乳も貴重だったため脱脂粉乳が出されました。昭和25年には、アメリカから小麦粉が送られ、パン、おかず、ミルクの完全給食が始まりました。今日はその頃のメニューです。パンはずっと大きなコッペパンで、ジャムやマーガリンが時々つきました。鯨は、当時高級品だったお肉の代わりに使われ、竜田揚げなどで出されていました。給食は主食がパンで、カレーライスにできなかったことから、パンに合うようにカレーシチューも作られていました。今日は鯨がとても人気でした。来週の月曜日は、昭和40年頃の給食です。

鯨はしょうが、しょうゆ、酒、みりんでしっかりと漬け込みます。

上新粉と片栗粉を薄くまぶします。

硬くならないように揚げます。サクッと軽い感じに揚がりました。

カレーシチューは、カレー風味のシチューです。パンによく合います。

　今日は、タイムスリップ給食の2日目です。昨日は日本で最初に出された明治22年の給食でしたが、今日は時代が進んで大正12年の給食です。大正12年の9月1日に関東大震災が発生し、栄養失調の子供が増えました。そこで国は、子供たちの栄養を改善するために給食を出すよう命令し、給食は全国で提供されるようになっていきました。この時のメニューが、「五色ご飯と栄養みそ汁」でした。五色ご飯は、鶏ひき肉、里芋、野菜が入ったご飯で、栄養みそ汁にもたくさんの野菜が入っていました。明日は昭和20〜30年代の給食です。

具だくさんの五色ご飯。特に里芋がたっぷり入ります。

　1月24日から1月30日は、「全国学校給食週間」です。昭和25年度から始まった取組で、学校給食への理解や関心を深めることを目的に実施されます。そこで、今回は「タイムスリップ給食」として、昔の給食を振り返ります。日本の学校給食は、明治22年に山形県鶴岡町の私立忠愛小学校で、お弁当を持ってこられない子供のために食事を提供したのが始まりとされています。この時の献立が、今日の給食と同じ「おにぎり、塩鮭、漬物」でした。食べ物があまりなかったこの時代には、おにぎりと少しのおかずだけでもごちそうでした。今日は、栄養バランスなどを考え、山形県の郷土料理の芋煮をアレンジした汁物と牛乳もつけました。配膳の時に、「おにぎりの具、何か入っているのかな？」という声がちらほら聞こえてきましたが、今日は昔と同じ塩むすびでした。いつものご飯よりも食べやすいようで、残食はとても少なかったです。明日は大正12年頃の給食です。

おにぎりは同じ大きさになるように1個ずつ重さを量りながら作りました。

三角ににぎり、食べやすいようにアルミホイルで包みます。全部で約1200個にぎりました。

　今日の果物は、市場の出荷状況の影響により、デコポンから甘平（かんぺい）に変わりました。甘平は、愛媛県のオリジナル品種で、栽培は愛媛県内に限られています。西之香（にしのかおり）にポンカンを交配して誕生した甘平は、扁平な形が特徴です。大ぶりなみかんですが、外側の皮は薄くてむきやすく、中の薄皮も柔らかいのでそのまま食べられます。酸味が少なく、甘い果肉がたっぷり詰まったみかんです。とてもジューシーでおいしかったです。

名前の通り、他の柑橘類と比べるとちゃんと平たい形をしています。

　今日は、2年生が26日に校外学習で行く都内巡りにちなんだ料理です。「佃煮」は、現在の中央区佃周辺の佃島にちなんで生まれた東京の名産品です。江戸時代から、のりや昆布、あさりなどをたまり醤油などの濃厚な調味料を使って煮付け、保存食として食べられてきました。「豚肉の柳川風」は、「柳川鍋」という料理をイメージしています。柳川鍋は、ドジョウとごぼうを甘辛く煮込み、卵とじにした江戸庶民の味です。「ちゃんこ汁」のちゃんこというのは、力士の食事を指す言葉で、相撲部屋がある両国から広まった料理です。給食では、塩味のちゃんこ鍋風の汁物にしました。

のりは小さくちぎって水でふやかしてから、調味料を入れてよく煮詰めます。

豚肉の柳川風は、具材を炒め煮にします。

炒め煮にした具と卵を混ぜ合わせます。

カップに流し入れて、オーブンで蒸し焼きにします。

今日は卵とじなので焼き色は付けないように焼きました。

ちゃんこ汁は、出汁を利かせたさっぱりとした味で、野菜がたっぷり入っています。

　今日は、「大寒」です。大寒は一年の中で一番寒い時期を指す二十四節気の一つで、今年は1月20日です。1月5日の「小寒」から2月4日の「立春」までは特に寒さが厳しい日が続きます。日本では古くから「寒仕込み」といって、この時期に酒、しょうゆ、みそなどの仕込みが行われます。この時期は水や空気が冷たくて雑菌が繁殖しにくいため食べ物が腐りにくく、ゆっくりと発酵、熟成させることができます。また、大寒の日に産まれた卵は「大寒たまご」といい、風水の考えから金運んを上げる効果があるとも言われています。小松菜や寒サバなどの旬の食材も大寒の日に食べると縁起が良いとされているので、今日の給食ではこれらのものを取り入れた料理と、酒かすを入れた体の温まるかす汁を作りました。大寒という名前の通り、明日はとても寒くなるようなので、体調には気を付けて週末を過ごしてほしいと思います。

薄くスライスしたしょうがと調味料を煮て、煮汁を作ります。

天板に並べたさばに、ひたひたになるくらい煮汁をかけてオーブンで蒸し焼きにします。

卵は1個ずつ手で割っています。

卵を別で炒めておいて、肉と野菜を炒めたところに合わせます。

汁には酒粕を入れました。だまにならないように出汁で溶いてから入れます。

野菜たっぷりで、酒粕が入っているので体が温まります。

　肉まんは中華まんの一つです。中華まんとは、小麦粉、水、砂糖、ベーキングパウダーなどをこねて作ったやわらかい皮で、色々な具を包んで蒸したまんじゅうのことです。中の具の種類によりそれぞれ個別の名前で呼ばれ、肉まんやあんまん、ピザまんなど多岐にわたります。中国から伝えられた料理ですが、現在日本で売られている中華まんは、日本人の好みに合わせてアレンジされています。今日は、給食室で皮から手作りして、オリジナルの肉まんを作りました。ボリューム満点でしたが、ほとんどの生徒が完食していました。

小麦粉、ベーキングパウダー、塩、砂糖、ぬるま湯、ラード、油を合わせます。

ひとまとまりになり、均一になるまでよくこねます。

生地を休ませている間に中の肉だねを作ります。

生地でお肉を一つずつ包みます。

きれいに包めました。20分ほど蒸します。

生地が膨らんで大きくなりました。中は肉汁たっぷりです。

　29年前の1月17日、阪神・淡路大震災が発生しました。冬の寒い時期に被災した人たちにとって、温かい食事はとても貴重なものでした。昔は非常食というと乾パンが主流でしたが、この震災以降、お湯があれば温かいご飯が食べられる「アルファ化米」の良さが認められるようになりました。西東京市でも、災害時の非常用食糧としてアルファ化米を備蓄しており、賞味期限切れにならないように定期的に新しいものに入れ替えています。このアルファ化米を使って、給食では和風ドリアを作りました。災害時には食べなれないものを食べることも多くなりますが、時々普段の食事にも取り入れて、慣れておくことも大切ですね。今日のアルファ化米の和風ドリアはおいしく食べてもらえたようです。

アルファ化米は、お湯と一緒に少量のしょうゆも入れて作りました。

和風なので、今日はご飯にかつお節を混ぜ込みます。

ホワイトソースは豆乳で作りました。味の決め手はみそです。

カップにご飯を入れます。

ご飯が隠れるように、豆乳ホワイトソースをかけます。

チーズ、パン粉、パセリを振りかけ、オーブンでこんがりと焼きます。

　今日はインドの料理です。インドでは、ターメリックやクミン、コショウなど、色々なスパイスを使って料理を作ります。ビリヤニは、インドやその周辺国で食べられているスパイスとお肉の炊き込みご飯です。給食では、タンドリーチキンのようにヨーグルトやスパイスで漬け込んで焼いた鶏肉と炒めた野菜をご飯に混ぜ込みました。サモサは、じゃが芋などの具材を小麦粉でできた生地で包んで揚げた料理で、屋台などで売られ、日常的によく食べられています。レンズ豆はインドのカレーによく使われていますが、今回はスープに入れました。どの料理も好評だったようで、残食がとても少なかったです。

ヨーグルトやスパイスで漬け込んで焼いた鶏肉はとても良い香りがします。これだけでもおいしいです。

ビリヤニに入れる野菜を炒めて調味料で味付けし、焼いた鶏肉と合わせます。

ご飯としっかり混ぜ合わせます。レモン汁も入っているので、見た目よりもさっぱりしていて食べやすいです。

サモサの中身はじゃが芋と豚ひき肉、玉ねぎ、にんじんです。こちらも色々なスパイスが入っています。

生地はぎょうざの皮で代用しました。

今回はこのような形に包みました。

油をかけながら、全体がきれいに色づくように揚げます。

スープには、このレンズ豆がたくさん入っています。

　日本では、昔から1月15日を「小正月」と呼んでいます。正月のイベントの一つでもあり、新年から続いた様々な正月行事の締めくくりにあたるものが小正月です。小正月には、正月飾りや神社のお札・お守りなどの縁起物を片付けるために「どんど焼き」が行われます。役目を終えた道具を焼き、お焚き上げを行うのが目的です。この時に焚き上げられた煙とともに、お正月に来てくれた年神様が天に帰っていき、正月行事を終えると考えられています。また、農作物が豊作になることを願って、「もち花」という小さく丸めたお餅やお団子などを小さな花に見立てて枝に刺したものを飾ることもあります。そして、この日には一年の健康と厄除けを願って「小豆粥」を食べることが多いです。赤いものには邪気を払う力があるとされ、小豆にも同じ力が宿っているとされています。給食では小豆をよく煮て、手作りの白玉団子を入れたお汁粉を作りました。小豆が苦手という生徒がやや多かったようで、食べ終わった食缶を見ると小豆がたくさん沈んでいました。

小豆はたっぷり13kgも使いました。

ゆでこぼしてから煮て、砂糖、塩、水あめを入れて味を調整します。

白玉団子はいつもより大きめで一人3個です。

ゆでた白玉団子と甘く煮た小豆を合わせたら完成です。

　ブイヤベースは、フランスのプロヴァンス地方を代表する郷土料理です。地中海に面したプロヴァンス地方は漁業が盛んで、もともとは、漁師が商品価値のない魚を大きな鍋で煮て作った料理でした。それが家庭料理として食べられるようになり、その後、新鮮な海鮮がたくさん入ったスープは名物料理として世界に知られるようになりました。今では、世界三大スープの一つにもなっています。白身魚などの魚介類をトマトや香味野菜で煮込んだ寄せ鍋のような料理です。魚介の旨味が出て、おいしいスープになりました。

タラ、エビ、イカは硬くならないように、さっとゆでておいて最後に汁に加えます。

魚介と野菜がたっぷりの、旨味が詰まったスープになりました。バジルとオレガノの風味もおいしいです。

　今日、1月11日は「鏡開き」で、お正月にお供えしていた鏡もちをいただく日です。鏡もちには年神様の魂が宿っているので、食べることで年神様の力をわけていただき、1年間の無病息災を願います。鏡もちは、木づちなどで割っていただきますが、「割る」や「切る」という言葉は縁起が悪いとされ、「開く」という言葉を使うようになりました。今回は、春の七草の「せり、すずな（かぶ）、すずしろ（大根）」も入れた白玉雑煮を作りました。また、おめでたい紅白のカリカリ梅ご飯、お節料理の松風焼き、見通しがきく縁起物のれんこんの紅白なますで新年をお祝いしました。

ご飯にはカリカリ梅を混ぜ込んで、縁起の良い紅白のご飯ができました。

松風焼きは、肉をよく練り、調味料と炒めた野菜も加えてよく混ぜます。

天板に延ばして広げ、蒸し焼きにします。

焼きあがったら人数分に切り分けます。

けしの実の代わりに青のりを表面に振りかければ完成です。

紅白なますのれんこんは味がなじみやすいように薄く切りました。

酢の酸味を軽く飛ばしているので、食べやすいなますに仕上がりました。

白玉団子も1個1個丸めて作りました。

ゆでて水で冷やしてから汁に加えます。

春の七草のうちの「せり・すずな・すずしろ」もも入って具だくさんのお雑煮になりました。

　新しい年を元気に迎えられたでしょうか。今年もしっかり食べて、良い一年にしてほしいと思います。さて、今日のゼリーはにんじんをすりおろして入れたキャロットゼリーです。にんじんのオレンジ色はカロテンという色素で、体を守る栄養素がたくさん含まれており、体内に入るとビタミンAに変わります。ビタミンAは皮膚の乾燥や肌荒れを予防したり、目の乾燥を改善し、調子を良くしたりする働きがあります。また、風邪などのウィルスから体を守るので、感染症が流行りやすい冬の季節に予防効果が期待されます。今日は、みかんジュースと合わせて食べやすいゼリーにしました。

にんじんは蒸してからみかんジュースと一緒にミキサーにかけたのでほとんど目には見えません。

にんじんとみかんジュースで、きれいなオレンジ色のゼリーです。